Im Zusammenhang mit der Einführung unseres BIEST//BOOSTERS werden wir natürlich wieder mit der vor allem mir bereits überaus lästigen Geschmacksfrage konfrontiert. Denn gibt es etwas suggestiveres, gleichzeitig individuelleres und sozialeres als den Geschmack? Zwei Beispiele:
- Red Bull ist bei allen durchgeführten Geschmackstest durchgefallen. Dass es Red bull trotzdem zu einer Weltmarke gebracht hat, ist wahrscheinlich nicht einmal denjenigen entgangen, die den Geschmack dieses Getränks immer noch abscheulich finden.
- Weintestern wurden die Augen verbunden und die Nase blockiert, dann begann die vermeintliche Weinprobe. Alle waren also der festen Überzeugung, dass es sich bei den dargebotenen Testproben, um Wein handeln müsse. Unter den klingenden Namen bester Lagen wurden den Herrschaften Geschmacksvariationen wie Seifengemische oder Salzwasser dargeboten, die geschmacklich einem edlen Tropfen nicht ferner stehen können. Keiner wendete sich mit Ekel ab, alle testeten die »Weine« mit großem Wohlwollen.
Welche Schlüsse können wir ziehen? Geschmack ist auf keinen Fall eine stabile Größe. Geschmack ist ein soziales und ein kulturelles Phänomen. Geschmack spiegelt Zeitgeist und spiegelt Moden wider. Geschmack ist aber auch Biologie.
Zur geistigen Erhellung und Beruhigung des Gemüts nun also ein bisschen Biologie: Denn Naturwissenschaft vermittelt ja meist das vermeintliche Gefühl, einem Halt durch Faktisches zu geben.
Bei Menschen sind einstweilen 125 verschiedene Bitter-Sensoren identifiziert worden. Menschen unterscheiden sich offensichtlich stark durch ihre Bitter-Sensoren. Westafrikaner sind die genetisch vielseitigste aller Menschengruppen und unterscheiden sich untereinander besonders deutlich in den Varianten ihrer Gene. Wir Nordeuropäer haben im Vergleich ein sehr eingeschränktes Geschmacksrepertoire und sind deshalb für gewisse Bitterstoffe blind. Es wird spekuliert, dass wir uns auf ein kleines Häufchen von sozusagen emigrierten Westafrikanern zurückführen lassen.
Wie jeder weiss, empfinden wirnoch süß, sauer und salzig – und umami – was ich bislang nicht gewusst habe. Umami ist Natriumglutamat und verleiht vielen chinesischen Speisen ihren besonderen Geschmack. Unsere Sensoren für sauer und salzig sind noch wenig erforscht, die für umami und süß sind hingegen gut bekannt. Wir besitzen von ihnen etwa ein halbes Dutzend Grundtypen und dazu viele persönliche Varianten. Menschen unterscheiden sich somit auch in der Art, wie sie süß wahrnehmen. Offensichtlich ist aber kein Menshc gegenüber süß und umami unempfindlich. Süß und umami zeigen uns kalorienreiche und stickstoffreiche Nahrung an. Katzen, die Süßes nicht mögen, haben auch keine Sensoren dafür.
Hier deutet sich schon an, welche geschmackliche Vielfalt sich aus diesen Möglichkeiten errechnen lässt. Nun kommt auch noch die Nase mit ihren 400 Sensoren dazu, die den Geschmack maßgeblich mitbestimmt. Wir erkennen Millionen verschiedener Duftstoffe. Eine schier endlose Zahl an Kombinationsmöglichkeiten deutet sich an.
Keine einfache Lösung also, guten Geschmack zu erzeugen, oder doch? Und was unseren BIEST//BOOSTER anbelangt, nachdem sich über Geschmack nicht streiten lässt, kann man sich darüber auch am besten endlos streiten.
Die Anregung zu diesem kleinen Text habe ich aus der NZZ aus einem kurzen Essay des Biochemiker Gottfried Schatz.
